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“过人”香招步骤详解川味牛肉制作 陈皮,灯影,冷吃,张飞,火边子牛肉……

[2020-03-23 15:14:59] 来源:本站 编辑:小边 点击量:
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导读:原标题:“过人”香招步骤详解川味牛肉制作陈皮,灯影,冷吃,张飞,火边子牛肉……四川自古以来物产丰富,川人平时在耕地、汲盐等劳动中,都需要大量的人力。当耐劳性强的耕牛在禾场上作为人们的“帮手”时,人们的辛苦程度被大大降低。牛除了用来帮助人们劳作之外,其肉,也是上天给人类的口福恩赐。众所周知,

  原标题:“过人”香招步骤详解川味牛肉制作 陈皮,灯影,冷吃,张飞,火边子牛肉……

  四川自古以来物产丰富,川人平时在耕地、汲盐等劳动中,都需要大量的人力。当耐劳性强的耕牛在禾场上作为人们的“帮手”时,人们的辛苦程度被大大降低。牛除了用来帮助人们劳作之外,其肉,也是上天给人类的口福恩赐。

  众所周知,川厨善调味,大厨们巧妙地运用各种香辛料,将牛肉烹制成口味丰富、口感多样的各式牛肴,比如麻辣牛肉、五香牛肉、灯影牛肉、水煮牛肉、陈皮牛肉、软酥牛肉、火边子牛肉等。

  四川有不少地方因其独特的地理位置和气候条件而成为养牛的好地方。当地人制作的美味牛肴食品,也从川内诸多风味食品中脱颖而出,声名远扬,并随着现代旅游、物流、电商等的蓬勃发展,远销海内外。我们来看看几道川味牛肉,各自都有哪些过人的“香招”。

  达州 灯影牛肉

  相传一千多年前,任朝廷监察御史的唐代诗人元稹在四川通州(今达州)看到这美味的牛肉呈半透明状,便用筷子夹起来放在灯光下,灯光穿透牛肉片,在墙壁上投射出清晰的影像,极为有趣,元稹便当即称之曰“灯影牛肉”。

  后来,这种牛肉片就以“灯影牛肉”之名盛传开来。灯影牛肉的制作方法包括了选料、初加工、油炸、熬汁、裹汁五个步骤。

  制法

  1.把牛霖剔去筋膜并分割好,再放入冰箱里冷冻成型后,取出来用刨片机刨成0.2厘米厚的薄片,此时的牛肉片薄如蝉翼,透明如纸。

  2.然后把牛肉片铺在拓版(或不锈钢盘)上,撒上少许椒盐等腌渍入味后,放在阴凉通风处风干,一般夏天要14小时,冬天三四天。

  3.最后把风干的牛肉片放入蒸箱里,蒸30分钟,取出来备用。

  4.把白花藕削去表皮后,切成0.2厘米厚的薄片,再放清水盆里冲漂,备用。

  5.炒锅放入色拉油,烧至80℃,下入蒸好的牛肉片,小火炸至金黄酥脆时,捞出来沥油。

  6.待油温回升至150℃时,下入藕片炸至金黄色且酥脆时,同样捞出来沥油。

  7.炒锅入少量色拉油上火烧热,投入姜片、葱节、蒜片、八角、桂皮、香叶、白蔻等爆香,掺少量清水烧沸,调入生抽、米醋、白糖、冰糖和花椒油,转小火熬至浓稠时,打去料渣成味汁。

  8.净锅上火,把熬好的味汁烧沸,再放入炸好的牛肉片和藕片翻拌均匀,撒上熟芝麻拌匀,出锅装盘,晾凉即成。

  技术关键:

  藕切片后,一定要用清水冲漂去多余的淀粉,再用烧至六七成热的油锅炸至金黄。

  熬制味汁是很关键的工序,如果味汁熬得太稀薄,就挂不上去,而熬得太浓稠,裹出来的牛肉片表面又达不到透明的要求。一般味汁熬成浓米汤芡样,就刚好能够挂上去。另外,熬味汁很讲究火工,火力不能太大,否则汁液容易变浓稠。挂汁最好的状态是每片牛肉和藕片都挂有薄薄的一层汁液,就跟穿衣服一样,这便是川菜制作中十分讲究的“穿衣”手法。

  油炸牛肉片时,要控制好火候和油温,这对牛肉片最后的成型起到非常重要的作用。如果牛肉片在油锅里稍微炸久了,闻到焦香味,那就炸过了。为了增加炸好牛肉片的保险系数,可先将其放入五成热的油中炸两三分钟捞出。

  筠连 馋嘴牛肉

  约书 亚/文 巴 樵/图

  四川筠连县每年有数以万计的黄牛出栏,总量惊人,为人们烹制各种美味牛肴提供了丰富的食材原料。当地人用筠连牛肉加工制作的牛肴口味格外好,鲜香紧实,细嫩化渣。

  制法

  1.首先要把牛肉进行初加工。将其切成粗丝并码味,然后下入烧热的油锅,炸干水分后捞出来沥油。其次便是烹制的具体步骤。

  2.先往油锅里下姜、葱、花椒、干辣椒等辅料炒香,加入适量的鲜汤,烧开后放入炸牛肉干,再加入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、辣椒面等调味。

  3.等到牛肉干烧入味后,大火收汁并淋入适量红油翻炒,便起锅成菜。馋嘴牛肉麻辣鲜香,细腻化渣,吃后回味悠长。

  自贡 冷吃牛肉

  约书 亚/文 巴 樵/图

  作为川菜小河帮的发源地之一,自贡的盐帮菜蜚声华夏吃货圈。自贡的大厨们将盐、辣椒、菜油、牛肉这些寻常的主辅料,经过煮、炒、烧、炝等不同的手法,烹制成一道道味道鲜美的牛肴。冷吃牛肉,是自贡诸多牛肴中颇具盛名的牛肴之一。

  制法

  1.选取牛肚皮上方的牛肉,将其斩成块治净后,放入加有八角、桂皮、山柰等香料的水锅里煮约1小时,取出来放凉,将其切成丝,纳盆加白糖、盐,抓匀后腌渍约5分钟。

  2.净锅倒入生菜油烧至八成热时关火,等到油温降至两成热时开火,并下腌好的牛肉丝翻炒,接着调入鸡精、味精、料酒、花椒面、干辣椒丝等调料,炒匀炒香便出锅。

  自贡 火边子牛肉

  制法

  1.火边子牛肉,是取牛肋条肉(牛两肋部位的肉,肉质细嫩)将其冻硬后,用机器刨成片,送入烤箱烤干水分,取出来待用。

  2.锅入菜油烧热,放入牛肉片翻炒,加入花椒粉、辣椒面,调入味精、鸡精、盐、自制香料粉等,翻炒均匀便起锅。

  阆中 张飞牛肉

  约书 亚/文 巴 樵/图

  在阆中的大街小巷里,很多店都在卖的张飞牛肉,这种牛肉“表面墨黑、内心红亮”,好比张飞“面黑心红”的形象,故而得到“张飞牛肉”这一称呼。切开张飞牛肉,可以看到牛肉内里细致的纹路,吃进嘴里则软硬适中,鲜香化渣。

  制法

  1.选用牛腱子肉,把牛肉治净斩块后,抹匀适量的盐,以使牛肉有底味。

  2.接着将牛肉块纳盆,放入姜块、葱结、花椒、干辣椒、料酒及八角等香料码味去腥。

  3.然后便是牛肉腌渍阶段。夏天气温较高,牛肉腌渍时要放在保鲜冰箱里,腌渍约七天便可;冬天则放在常温环境下,腌渍五天左右。

  4.码好味后,把牛腱子肉放入水锅里汆水,捞出来沥水,然后放入事先烹制好的酱汤锅里卤制约2.5小时,关火后浸泡30分钟至1小时即可。

  手撕陈皮牛肉

  这道菜是用中药陈皮和牛肉搭配,并加以各种佐料做成的一道菜。牛肉外皮酥脆内里筋道,陈皮味浓。

  原料

  牛腱子肉300克、香叶2片、八角2克、花椒2克、香砂1个、桂皮1克、陈皮50克、老抽20毫升、精盐10克、甜面酱30克、食用油适量

  制法

  1.牛腱子肉汆水后冲洗净,待用。

  2.锅内加400毫升水,放入洗净的牛肉和所有香料,再加入老抽、精盐和甜面酱,烧开后改用小火慢卤2小时至熟,捞出来切成均匀的条状。

  3.把牛肉条下入烧热的油锅中炸至皮焦后,捞出沥油,摆入盘中稍点缀即可。

  创新版麻辣牛肉

  眼哥/文、图厨艺指导:熊亮

  菜品提供:四川省遂宁市“笨熊不缺肉”

  这款牛肉是把自贡冷吃牛肉和传统麻辣牛肉的优点融合而成。这款牛肉在香料种类的选择、干辣椒和花椒的用量、复合酱料的使用以及牛肉的前期处理等方面,都颇具特色。制作出来的麻辣牛肉也非常受食客欢迎。

  原料

  卤熟的牛肉10千克、姜片500克、用水泡过的陈皮块600克、洋葱块600克、大蒜瓣300克、大葱叶400克、冰糖1000克、复合酱料1200克、干辣椒丝2500克、红花椒500克、青花椒500克、八角80克、桂皮80克、小茴香60克、山柰100克、白蔻50克、排草和灵草各25克、草果40克、熟菜油8升、高度白酒、鸡精、味精各适量

  制法

  1.把所有香料纳盆,并淋入高度白酒拌匀稍发湿润,再加些开水浸泡至发涨。另把卤熟的牛肉用刀斜切成筷子般粗细的长条。

  2.炒锅置火上,注入熟菜油烧至四五成热,分两三次倒入熟牛肉条并推匀,用中火炸至水分将干且表面酥脆时,捞出来沥油并装入不锈钢盘里,待用。

  3.待锅里油温降至三成热时,下入泡涨的香料、洋葱块和大蒜瓣,并撒入大葱叶,用小火慢慢炸至水分将干且香味溢出时,用漏勺滤去料渣不用。再往热油锅里下入姜片和陈皮块,待炸至水分将干且出香味时,捞出来沥油留用。

  4.把油锅里的水分烧干,待降至三成热的油温,下入复合酱料炒香出色,再倒入炸过的牛肉条推匀。

  5.掺少量的清水并放入冰糖推匀熬化,然后下入干辣椒丝,连煮带炒至出味上色时,放入红花椒、青花椒和炸过的陈皮块、姜片,调入鸡精和味精,随后用小火慢慢炒至水分将干且麻辣味和陈皮味浸出时,关火并用大勺舀入不锈钢盆里,最后放通风处自然晾冷,即成。

  技术关键:

  香料用高度白酒拌匀浸润,主要是为了让脂溶性的香味物质溶于酒精里,而用开水把香料发涨,既是为了让香料的香味物质尽可能多的渗透出来,也是为了避免下入热油锅里炸制时焦煳并产生异味。另外,卤熟的牛肉须斜刀切成筷子条,是因为过细容易炸干,过粗在收制时又不易入味;而横筋切,牛肉条易断裂,顺筋切,牛肉条易塞牙,故以斜切为好。

  油炸牛肉条时,须用中火四五成油温,炸制的程度以外表酥脆,且内部还含有部分水分为好,切不可炸得过干。炸香料和蔬菜配料的油温要低、火力要小、时间要长,其主要目的是让香料里含有的香味物质缓慢溶入油脂中,增加油脂里的蔬菜香味和葱香味,并除去和压抑油脂里的异味。炸制的程度以香味大部分被提取出来为度,切不可炸焦煳。

  另外,此菜须突出姜和陈皮的味道,故两种原料的用量比较大,其中陈皮还要泡水发涨,这样更有利于炸制时浸出味道,以及避免炸制时焦煳。此外,姜和陈皮不仅需要炸制出味,而且还需要在加水收制时持续释放香味,故姜和陈皮须与香料和蔬菜配料分开炸制,并留用。

  复合酱料是香水鱼调料和香辣酱各占一半的混合体,下入油锅后一定要用三成热的低油温炒香出色。掺水量一般为用油量的1/4为好,而冰糖的用量比较大,以使成菜后有回甜味。

  干辣椒须先下锅,还要连煮带炒均匀,并且浸出颜色后,才倒入红花椒和青花椒继续收制,这样成菜的麻味和辣味才恰到好处且均匀平衡,因为花椒不宜长时间煮制,否则会有苦味。

  加水收制时,须用小火,还要不时地铲制均匀,这样既防止粘锅,又能均匀入味。收制的程度以水分将干且麻辣味和陈皮味完全释放出来为好,也就是说最后要保留很少的水分。这样趁热舀出来后,在慢慢晾冷的过程中,利用余热还能把味道收进牛肉条里面。返回搜狐,查看更多

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